Sådan gør du:
Forvarm ovnen til 180 grader. Bred hummeren ud og del den i to på langs. Fjern og kasser den lille mavesæk fra hovedet, de trådlignende indvolde og rognen (hvis der er nogen). I en stor, tykbundet bradepande opvarmes olien sammen med 25 g af smørret. Sauter hummeren med kødet nedad i 5 minutter. Tilsæt skalotteløg, citronsaft og cognac. Steg videre i ovnen i 15 minutter. Tag hummerkødet ud af skallen. Læg skal og saft i en stor kasserolle, og lad den simre med laurbærblad, persille, muskatblomme og bouillon i 30 minutter. Dryp af. Hak til sidst 1 spsk af hummerkødet. Purér resten sammen med 3 spsk af smørret. Smelt resten af smørret, tilsæt melet og steg ved svag varme i 30 sekunder. Tilsæt bouillonen gradvist, og brind den i kog under konstant omrøring. Rør det purerede kød, fløde og krydderier i.
Øs op i de enkelte tallerkener og garner med hakket hummer, persilleduske og et drys cayenne.